Charlotte abricot / fraise

Pour une charlotte de 24cm de diamètre

Liste des ingrédients

Pour l'insert fraise :

250g de coulis de fraise 60g de sucre 15g de fécule 3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly mascarpone :

50cl de crème liquide 250g de mascarpone 1 gousse de vanille 130g de sucre glace

Pour la pâte à cigarette :

40g de beurre pommade 40g de sucre glace 40g de blancs d'oeufs 40g de farine Colorant orange

Pour le biscuit cuillère :

100g de jaunes d'oeufs (environ 5-6 oeufs) 125g de sucre 150g de blancs d'oeufs (environ 5 oeufs) 50g de sucre 65g de farine 65g de fécule Sucre glace

Pour la mousse abricot :

550g de coulis d'abricot 90g de sucre 8 feuilles de gélatine 45cl de crème liquide

Pour la gelée :

250g de coulis d'abricot 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

Quelques abricots au sirop Quelques fraises

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Etapes de la recette :

Pour l'insert fraise :

Mixer les fraises avec la moitié du sucre. Passer au chinois pour ne garder que le coulis. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraise. A ébulition, incorporer l'autre moitié de sucre mélangé à la fécule. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger et puis passer au chinois. Verser dans un moule de 20cm ( un moule en silicone pour moi ). Placer au congélateur au minimum 2-3 heures.

Pour la chantilly mascarpone :

Dans un saladier, verser la crème, le mascarpone et les gousses de vanille. Filmer et placer au réfrigérateur quelques heures afin de bien refroidir la préparation.

Pour la pâte à cigarette :

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter petit à petit les blancs d'oeufs ( ajouter une pointe de colorant orange dans les blancs pour mieux le diluer ). Ajouter ensuite la farine pour lier le tout. Mettre cette pâte dans une poche à douille avec une douille très fine.

Huiler une plaque de cuisson et déposer une feuille de papier sulfurisé dessus. Chasser les bulles d'air pour obtenir un biscuit lisse. Appliquer un voile d'huile très léger sur le papier. Déposer de fines lignes de pâte à cigarette en diagonales. Répéter l'opération sur toute la plaque. Placer au congélateur pour que la pâte durcisse.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur, très vif pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse. Monter les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajouter progressivement le sucre. Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse. Rajouter la farine et la fécule préalablement tamisées, puis mélanger. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un disque de pâte de la taille du moule. Disposer le reste de pâte sur la pâte à cigarette congelée. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant environ 7 à 8 min. A la sortie du four, déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit et le retourner sur une autre plaque. Retirer la feuille de papier servant à la cuisson du biscuit. Laisser refroidir.

Pour la mousse abricot :

Mixer les abricots avec le sucre. Passer au chinois et mettre dans une casserole. Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide. Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu. Laisser refroidir la préparation au frais ( au congélateur pour refroidir plus vite ).

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mais pas trop ferme. Incorporer une petite partie de la crème dans le coulis d'abricot ( refroidi et déjà légèrement pris ), délicatement avec un fouet. Incorporer ensuite le reste de la crème, en plusieurs fois.

Pour le coulis gélifié :

Mixer les abricots avec le sucre. Passer au chinois et mettre dans une casserole. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer le coulis et ajouter la gélatine, bien essorée, hors du feu. Laisser refroidir la préparation.

Pour le montage :

Détailler des bandes de biscuit de la hauteur du moule afin de chemiser tout l'intérieur du moule ( vous pouvez utiliser une bande de rhodoïd ou de papier sulfurisé comme patron qui vous servira ensuite à chemiser votre moule ). Après avoir chemiser tout le contour du moule, déposer le cercle de biscuit au centre.

Remplir de moitié avec la mousse. Déposer l'insert à la fraise encore congelé au centre. Recouvrir du reste de mousse. Placer au réfrigérateur.

Monter la préparation crème/mascarpone en chantilly avec le sucre glace.

Déposer de la chantilly sur la mousse et jusqu'à hauteur du moule. Bien lisser sur le dessus. Creuser un petit cercle sur environ 1cm au centre de la chantilly. Couler le coulis dans le petit cercle creusé et laisser prendre au frais.

Décorer avec des boules de chantilly, des fraises, des lamelles ou des dés d'abricots. Réserver au frais.